Glutamato monossódico (MSG) é um intensificador de sabor que tem sido amplamente utilizado por cerca de 100 anos.
Além de estar naturalmente presente em certos alimentos, é um aditivo alimentar comum em receitas chinesas, vegetais enlatados e sopas e outros produtos processados.
Durante anos, o MSG foi visto como um ingrediente não saudável. No entanto, pesquisas mais recentes questionam a precisão de seus supostos efeitos adversos na saúde humana.
Este artigo examina o MSG e o que as evidências atuais têm a dizer sobre seus efeitos na saúde.
MSG é a abreviação de glutamato monossódico.
É um intensificador de sabor derivado do ácido L-glutâmico, que está naturalmente presente em muitos alimentos. O ácido L-glutâmico é um aminoácido não essencial, o que significa que seu corpo pode produzi-lo sozinho e não precisa obtê-lo dos alimentos.
O MSG é um pó cristalino branco, inodoro, comumente usado como aditivo alimentar . Na indústria alimentícia, é conhecido como E621. Dissolve-se facilmente em água, separando-se em sódio e glutamato livre .
É feito fermentando fontes de carboidratos como beterraba, cana-de-açúcar e melaço.
Não há diferença química entre o ácido glutâmico encontrado naturalmente em alguns alimentos e o encontrado no MSG. Isso significa que seu corpo não pode diferenciar entre os dois tipos .
O MSG tem um sabor específico conhecido como umami – o quinto sabor básico ao lado de doce, azedo, salgado e amargo. Umami tem um sabor carnudo que remete à presença de proteínas nos alimentos .
Além do MSG, outros compostos umami incluem inosina 5'-monofosfato (IMP) e guanosina 5'-monofosfato (GMP).
O MSG é popular na culinária asiática e usado em vários alimentos processados no Ocidente. Estima-se que a ingestão diária média das pessoas seja de 0,3 a 1,0 gramas .
Intensificador de sabor
Os efeitos de melhoria do sabor do MSG são devidos ao seu sabor umami, que induz a secreção salivar. Em outras palavras, os sabores umami dão água na boca, o que pode melhorar o sabor dos alimentos.
Além disso, estudos mostram que as substâncias umami podem diminuir o desejo de salgar os alimentos. O sal é outro realçador de sabor.
De fato, algumas pesquisas postulam que a substituição de um pouco de sal por MSG pode reduzir a ingestão de sódio das pessoas em aproximadamente 3% sem sacrificar o sabor.
Da mesma forma, o MSG pode ser usado como substituto do sal em produtos com baixo teor de sódio, como sopas, refeições pré-embaladas, carnes frias e laticínios.
O MSG obteve sua má reputação na década de 1960, quando o médico sino-americano Robert Ho Man Kwok escreveu uma carta ao New England Journal of Medicine explicando que ficou doente depois de consumir comida chinesa.
Ele escreveu que acreditava que seus sintomas poderiam ter resultado do consumo de álcool, sódio ou MSG . Isso provocou uma série de desinformação sobre o MSG, que provavelmente estava relacionada aos preconceitos então presentes contra os imigrantes chineses e sua culinária .
A carta levou à designação dos sintomas de Kwok como a “síndrome do restaurante chinês”, que mais tarde se tornou o “complexo de sintomas do MSG” (MSC).
Mais tarde, vários estudos apoiaram a má reputação do MSG, afirmando que o aditivo era altamente tóxico .
No entanto, as evidências atuais questionam a precisão de pesquisas anteriores por várias razões, incluindo:
- falta de grupos de controle adequados
- tamanhos de amostra pequenos
- falhas metodológicas
- falta de precisão da dosagem
- o uso de doses extremamente altas que excedem em muito as consumidas em dietas típicas
- a administração de MSG por vias com pouca ou nenhuma relevância para a ingestão alimentar oral, como injeções
Hoje, autoridades de saúde como o Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), a Food and Drug Administration (FDA) e a European Food Safety Association (EFSA) consideram que o MSG é geralmente reconhecido como seguro (GRAS).
Eles também determinaram uma ingestão diária aceitável (ADI) de 14 mg por libra (30 mg por quilograma) de peso corporal por dia. Isso é muito mais do que a quantidade que você normalmente ingeriria seguindo uma dieta normal.
O MSG tem sido associado à obesidade, distúrbios metabólicos, toxicidade cerebral e MSC. Aqui está o que a pesquisa atual tem a dizer sobre essas supostas desvantagens.
Efeito na ingestão de energia
Evidências mais antigas afirmam que, ao melhorar o sabor dos alimentos, o MSG interrompe o efeito de sinalização do hormônio leptina em seu cérebro. A leptina é responsável por dizer ao seu corpo que você já comeu o suficiente. Por sua vez, diz-se que isso aumenta sua ingestão de calorias.
No entanto, os dados atuais sobre os efeitos do MSG na ingestão de energia são contraditórios. Alguns estudos descobriram que pode reduzir o apetite, enquanto outros apoiam a ideia de que suas propriedades de aprimoramento de sabor podem levar a excessos.
Os resultados contraditórios podem ter a ver com o perfil nutricional de uma refeição. Por exemplo, comer refeições ricas em proteínas e reforçadas com MSG tem sido associado ao aumento da sensação de saciedade, enquanto esse vínculo não foi observado com refeições ricas em carboidratos.
No entanto, isso também pode ser porque a proteína é o macronutriente que mais preenche – pode não ter nada a ver com o conteúdo de MSG .
Outros estudos observam que comer refeições enriquecidas com MSG pode fazer com que você coma menos calorias nas refeições subsequentes e reduza sua ingestão de energia de alimentos não enriquecidos com MSG e salgados e ricos em gordura.
Em última análise, são necessárias mais pesquisas sobre a conexão entre MSG e ingestão de energia.
Obesidade e distúrbios metabólicos
O MSG tem sido associado a um risco aumentado de distúrbios metabólicos, principalmente devido a estudos em animais que associaram o aditivo à resistência à insulina , níveis elevados de açúcar no sangue e diabetes.
No entanto, pesquisas anteriores usaram métodos imprecisos para determinar o consumo de MSG, como injeções em vez de doses orais. Isso pode levar a efeitos no cérebro que não estão associados à ingestão alimentar.
Além disso, os dados atuais são contraditórios. Por exemplo, estudos em animais mais recentes encontraram uma associação entre substâncias umami e efeitos anti-obesidade. Em contraste, outros estudos em animais e humanos não mostraram efeito sobre o peso corporal.
Embora pareça que é improvável que a ingestão típica de MSG na dieta influencie o peso corporal ou o metabolismo da gordura, são necessários mais estudos em humanos.
Efeito na saúde do cérebro
O glutamato desempenha muitos papéis importantes na função cerebral. Para começar, ele atua como um neurotransmissor – uma substância química que estimula as células nervosas a transmitir sinais.
Alguns estudos afirmam que o MSG pode levar à toxicidade cerebral, fazendo com que níveis excessivos de glutamato no cérebro superestimulem as células nervosas, resultando em morte celular.
No entanto, o glutamato dietético provavelmente tem pouco ou nenhum efeito em seu cérebro, já que quase nada dele passa do intestino para o sangue ou atravessa a barreira cerebral.
De fato, pesquisas mostram que, uma vez ingerido, o MSG é completamente metabolizado no intestino. A partir daí, ele serve como fonte de energia, é convertido em outros aminoácidos ou é utilizado na produção de vários compostos bioativos.
No geral, nenhuma evidência convincente sugere que o MSG altere a química do cérebro quando consumido em quantidades normais.
Algumas pessoas podem ser sensíveis
Algumas pessoas podem experimentar efeitos adversos ao consumir MSG devido a uma condição chamada complexo de sintomas de MSG (MSC). Estima-se que afete menos de 1% da população geral .
MSC é caracterizada por sintomas semelhantes aos descritos pelo Dr. Kwok em sua carta. Eles incluem fraqueza, rubor, tontura, dor de cabeça, dormência, rigidez muscular, dificuldade para respirar e até mesmo perda de consciência.
A dose limite que causa sintomas leves e de curto prazo em pessoas sensíveis parece ser 3 ou mais gramas de MSG sem alimentos.
Tenha em mente, porém, que uma dose de 3 gramas é alta. Uma porção típica de um alimento enriquecido com MSG contém menos de meio grama do aditivo, portanto, consumir 3 gramas de uma só vez é altamente improvável.
O MSG está naturalmente presente em muitos alimentos diferentes, especialmente aqueles que são ricos em proteínas. Também é adicionado a ingredientes e outros alimentos durante o processamento .
Alimentos comuns que contêm MSG são:
- Proteína de origem animal: frango, carne bovina, salmão, cavala, vieiras, caranguejo, camarão
- Queijos: Parmesão, Ementhal, Cheddar, Roquefort
- Legumes: tomate, cebola, repolho, ervilhas verdes, espinafre, cogumelos, brócolis
- Carnes processadas: calabresa, bacon, pastrami, salsichas, salame
- Molhos e molhos: molho de soja, ketchup, mostarda, maionese, molho barbecue, molhos para salada
- Alimentos pré-fabricados e embalados: sopas enlatadas, atum enlatado, refeições congeladas, bolachas, batatas fritas, snacks aromatizados
- Condimentos: misturas de temperos, fricções
Além disso, redes de fast-food como McDonald's, Chick-fill-A e KFC usam MSG para temperar itens do cardápio como frango frito, nuggets de frango e batatas fritas .